曾經高高在上的牛肉，如今變得越來越便宜了。 根據國家統計局數據，牛肉（去骨統肉）集貿市場年平均價格從2014年的61.39元/公斤，一直飙升至2022年的高點85.8元/公斤，漲幅接近40%。但是自2023年下半年開始，牛肉批發價已經從超過70元/公斤，一路下探，至2024年下半年，已經徘徊在60元/公斤附近。這也成為了近五年來，牛肉價格最低的區間。 牛肉價格的持續下降，給國内牛肉生産造成了嚴重的壓力。中國畜牧業協會發布的信息顯示，2024年11月份出欄一頭肉牛平均虧損1600元以上，連續8個月虧損超過1000元，65%以上的養殖場戶處于虧損狀态。 而在價格持續走低的另一面，中國一直以來都是全球最大的牛肉進口國。根據美國農業部（USDA）發布《2024-2025年全球牛肉市場預測》報告，報告提到，預計中國2025年牛肉消費量将達到1158.7萬噸，同比上年上漲0.26%；中國2025年牛肉産量将達到778.0萬噸，同比上年下降0.26%；中國2025年的牛肉進口量進一步增長，保持全球排名第一，達到382.5萬噸，較2024年的377.5萬噸上漲1.32%。 持續的低價，讓國産牛肉節節敗退，而進口牛肉市場表現卻持續向好。 面對這一狀況，中國畜牧業協會會同9個主産區協會，向調查機關提交保障措施調查申請，認為近年來中國牛肉進口數量急劇增長，對國内産業産生了重大不利影響。申請人提交的證據顯示，中國牛肉進口量在2019年至2023年期間增長了65%，2024年上半年進口數量達到了2019年上半年的兩倍以上。在進口産品沖擊下，國内産業遭受嚴重損害。 2024年12月27日，商務部對進口牛肉進行保障措施立案調查。 作為全球最重要的牛肉消費國，中國的牛肉市場本應擁有更具想象力的未來。2024年，我國牛肉消費量達到1070萬噸，同比增加43萬噸，自2020年以來全國牛肉消費量已連續5年逐年增長，連續3年突破1000萬噸。現已成為僅次于美國的世界第二大牛肉消費國。 不過現實卻并非如此。牛肉價格的走低，讓本就不夠成熟的市場愈發混亂，普通消費者想要在日常購買渠道中買到好牛肉的難度，也越來越大了。在缺乏标準化的牛肉供應市場上，消費者面對的牛肉往往是五花八門的——有時候是體型龐大的牛，有時候是體格嬌小的牛，有時候是被淘汰的奶牛，有時候則是小牛，有的肉質老硬，有的又肥瘦不夠均衡。 低價、産品質量參差不齊，讓本就不甚健全的國内牛肉市場，愈發魚龍混雜。 因此，在很多業内人看來，持續走低的價格不僅僅是一場危機，更是一次推動全産業鍊重新内省的機遇和挑戰。 在資深從業者李捷看來，“我個人反而希望看到市場被屠殺一遍，這樣才能讓牛肉生産企業和養殖戶們覺醒，真正正視我們目前産能低下的問題，從而着手進行改善。” 曾經無限風光的“牛周期” 牛肉被稱為“牛魔王”的榮光時刻，還停留在2019年前後。 那時候，由于豬肉價格持續走高，從而帶動着牛肉的價格一路高漲。并且，由于疫情造成了進口暫停，等措施，導緻牛肉進口供應相對收緊。 根據盛達期貨的監測數據顯示，從2019年4月24日當周，至2020年第37周，牛肉價格持續上漲了約72周，期間累計漲幅達24%。 不僅如此，牛肉産能收縮也成為了價格的有力支撐。根據中國畜牧業協會發布的2020年我國肉牛産業前景展望，由于近年來國内肉牛育肥周期普遍延長至10個月以上，且2020年養殖環節空檔期加大，保守估計2020年全國育肥牛出欄總量将下降10%-20%。 自此，中國的牛肉市場進入了一個全新的“牛周期”。 根據農業農村部統計數據顯示，自2018年開始，牛肉批發價格就進入了增長周期。這一趨勢一直延續至2022年，超過了77元/公斤。 價格的持續拉升，帶來了利潤的顯著提高，更推動了全産業鍊的熱情。 2019年實現營業收入27.17億元，同比增長36.96%的新三闆上市公司伊賽牛肉，以肉牛年屠宰30萬頭、10萬噸肉制品深加工能力位居行業第一。該公司經銷商網絡已遍及全國各個省會城市，基本形成南至海南，北至哈爾濱，東至上海，西至烏魯木齊的銷售網絡。 肉眼可見的快速增長，讓伊賽牛肉創始人買銀胖立下了“5年内建設3000家新零售體驗加盟店，年銷售收入達到50億元”的遠大目标。 2020年第一季度，大型食品專營企業得利斯實現營業收入9.94億元，歸屬于上市公司股東淨利潤1999.69萬元，分别同比增長53.16%和34.18%。公司表示，業績增長的主要原因是低溫類、牛肉類産品銷量增加及主要産品銷售均價提高，帶動銷售收入增長。 牛肉市場的顯著增長，讓曾經以豬肉為核心品類的雙彙都開始躍躍欲試。在2019年5月舉辦的第十七屆中國(漯河)食品博覽會上，河南雙彙投資發展股份有限公司總裁馬相傑曾透露，雙彙将加緊建設數字化企業，在做大做強豬肉産業的同時，将開拓雞肉和牛肉産業。 不僅如此，地方政府也在全力推動肉牛産業發展。2021年，雲南省财政廳與雲南省國有金融資本控股集團有限公司（以下簡稱金控集團）制定《雲南省肉牛産業發展基金方案》。該基金總規模20.02億元，由金控集團下級子公司雲産基金公司擔任基金管理人，上海鵬欣資産管理有限公司擔任執行事務合夥人。 該項目被視做為雲南省打造千億肉牛産業的重要工程。預計5年時間裡，實現支持龍頭企業從國外引進優質能繁母牛100萬頭，并通過本地長期繁育、飼養，新增200萬頭優質肉牛存欄規模，養殖産值不低于500億元。 不過，這一繁榮景象，從2022年之後，便逐漸消退。 2024年8月10日，鵬都農牧收到股票終止上市決定的公告。“鵬欣系”收入規模最大的上市公司即将退出資本市場，從而引發了“鵬欣系”整體的危機。 對于2024年上半年的虧損，鵬都農牧解釋稱，是受2023年以來，牛羊肉市場價格持續下跌的影響，公司肉牛、肉羊業務發生虧損。 從年銷售額27億到破産清算，伊賽牛肉僅用了2年時間。2022年9月2日，河南省博愛縣人民法院受理了河南伊賽牛肉股份有限公司破産清算案。該公司兩任董事長買銀胖、皇甫幼宇目前均被限制高消費。其股東丁雲、董事丁沖鋒同樣被列為失信被執行人，并限制高消費。 上市公司福成股份在年報中也曾提及，2023年國内活牛價格大幅下跌，使衆多肉牛育種養殖參與者嚴重受損，養殖積極性受挫。 黑龍江恒陽牛業被債權人大連桃源榮盛市場有限公司向齊齊哈爾法院申請破産重整；陝西秦寶牧業成為失信被執行人…… “真正巨虧的是部分國企，以及近幾年由産業基金資金辦起來的牛場。他們很多都是在其他行業掙了錢，想趁着牛肉産業紅火的時候，再來賺一筆。但他們一不懂行業，二不懂養殖，三還不懂市場行情，這批人往往交了三份學費。”李捷回憶，在2019年的牛肉爆發行情中，包括國資在内的大量資金都投入到了牛肉養殖和進口項目中來，也導緻國内的肉牛存欄量出現了暴漲。 但相比澳洲、南美等成熟的牛肉生産國，國内的牛肉産量雖然有了短時間的爆發，但在成品的質量上，仍然有着非常顯著的差距。 “這個差距并不僅僅局限于政策、養殖技術、供應鍊條的成熟度等幾個簡單的維度。而是體系性的、全方位的差距。從這個角度看，即便國家出手也難以解決根本問題，而是整體的環境基礎太差了。”作為從業者，李捷雖然對行業所面臨的巨額虧損感到心疼不已。但也希望通過市場的重新洗牌，讓整個鍊條上的從業者對行業現狀有個清晰的認識，從而開始正視牛肉産業産能低下的原因，給行業帶來真正的改變。“如果不敢跟國際市場硬剛，國内市場發展會越來越差，差到連去剛的能力都沒有。” 國産牛肉到底差在哪？ 但以目前國内牛肉産業鍊的水平，想要跟國際市場硬剛，難度着實不小。 以冰鮮牛肉為例。該産品是将屠宰場生産出的熱鮮肉，經過排酸後，再放置于5℃-8℃溫度下保存的鮮肉。國内生産的冰鮮牛肉保質期大都在15天左右。 而為了應付動辄30天的船運周期，澳洲和南美地區生産的冰鮮肉則将保質期拉長到了令人咋舌的3至6個月。 而之所以能将冰鮮牛肉的保質期拉長到令人驚歎的水平，就來源于其優質的包材技術。 這其中，熱縮膜是提高保質期的關鍵。但國産熱縮膜隻能實現十餘天的保質期，隻有進口熱縮膜才能讓冰鮮肉實現30天以上不變質。 不過，雖然這種高質量的進口熱縮膜成本僅為2元左右，但對于如今利潤極其稀薄、用慣了成本僅為幾分錢的國産膜的中小型屠宰場來說，這依然是難以承受的成本壓力。 更大的問題，則出在産品的标準化上。 進口牛肉大都有着同樣的分割标準。以最為常見的牛腩為例，進口牛腩肉也被稱為肋條牛腩——剃掉肋條骨後，剩下的牛肉中包含肋條肉和牛腩皮。此類牛腩肉厚，且分層，口感也就相對軟嫩。 但國産牛腩的分割方式則截然不同——與豬肉的分割方式十分類似，屠宰場會将牛肋排部分單獨分割出售，這種連骨頭帶肉的産品利潤更高。然後再将肋排外一層較薄的牛腩皮分割出售，這種名為“坑腩”的牛腩筋膜較多，肉也相對較薄。 在國内的電商平台裡，本來生活網所進口的牛肉主要為澳洲和新西蘭牛肉。這些海外廠商會對牛的品種、牛齡進行詳細标注，由于小公牛、母牛、淘汰母牛的肉質有着截然不同的口感，準确的劃分，可以有效保證産品的品質，劃分出價格帶。 兩歲左右公牛的嫩度和香度是最好的，價格也是最高的；如果想要推性價比更高的産品，就會選擇母牛，在清晰的标準體系下，成品的肉質也就會有保證。 相較之下，國産牛肉是沒有相似的分級體系的。為了保證産品的質量，本來生活網牛肉采購業務負責人靳娟和團隊就需要深入工廠端，從牛的品種開始進行把控。此外，本來生活還組建了供應鍊部門，該部門深入參與活牛貿易環節，從源頭進行原料的把控，從而把控産品品質。 以靳娟的觀察，目前業内很多優質的産品一方面做了定向供應，一部分則更傾向于銷往上海、廣東等願意為優質産品付出溢價的地區。“其實國産牛肉也有品質很好的産品，隻是大衆消費者不容易找到對應的購買渠道。” 也正因如此，除了對鮮肉要求較高的潮汕火鍋等品類以外，如今的連鎖餐飲渠道大都采用進口牛肉，供應穩定且貨源充足。 相比之下，目前市場上流通的平價牛肉産品則五花八門。 一方面，由于近年來牛奶銷量下滑，部分奶牛會被淘汰為肉牛。但淘汰牛的肉質往往偏老，即便是牛腩，也可能完全咬不動；另一方面，由于上海、廣州地區的消費者更願意為好牛肉付出溢價，而在以北京為代表的北方地區，想要以低廉的價格買到優質牛肉的幾率，也更低一點。 為了應對目前魚龍混雜的現狀，靳娟和團隊必須深入生産源頭，對牛肉品質進行把控。牛腩不應過瘦，但也不能過肥。靳娟要求廠家将牛腩的肥瘦比控制在1:9，并要求精修。“我們願意為損耗去買單，但是要給我一個好的産品标準。工廠往往不了解用戶的需求，所以我們向工廠提供了産品标準，這樣才能實現更穩定的出品。” 據靳娟觀察，放眼整個牛肉養殖、屠宰行業，大型養殖場和屠宰場的經營壓力是最大的。生産量大，就意味着需要有穩定且高效的銷售流轉。而目前的市場行情，顯然很難讓他們繼續維持此前的銷量和利潤。 更大的問題還來自養殖技術。國内的傳統牛種大都為農耕牛，體型較小且缺少商業價值，但面對體型更大且肉質更好的進口牛時，卻常常力有不逮。很多海外進口的安格斯牛肉就可以形成如肌理緊緻雪花紋分布均勻，且體型龐大，但國産的安格斯牛肉卻常常是肥瘦分離的。 這背後不僅僅是某一個環節的優化，而是系統性的差距。即便是引進了如安格斯、夏洛萊等優質牛種，以及和牛的凍精，但對于國内的肉牛養殖市場，仍然無法形成長期、穩定且體系化的行業級能力。 “即便跟歐美、日本等發達國家相比，我國的牛肉都是非常貴的。”在有哥供應鍊創始人有哥看來，國産的牛肉幾乎是世界上最貴的牛肉。很多養牛技術先進的國家，不僅擁有更加優勢的牛種，更優良的飼養環境和技術，以及更便宜的飼料，更具規模化的飼養能力。 反觀國内，不僅在牛種上缺少優勢，就連玉米、大豆、燕麥等基礎飼料成本也比國外高。并且，國内缺少自然放養的草原。這一系列綜合的因素，都點滴的推高了國産牛肉的綜合成本。 牛肉餐飲熱潮背後的隐憂 不過，對于如今持續的低價現狀究竟還會維持多久，大家的判斷卻并不一緻。 走訪了大量工廠和養殖基地後，有哥判斷，這種低價的市場行情可能會在今年的五六月份結束。“現在源頭的牛基本賣完了，這也就意味着着急出手的低價牛肉已經抛完了。剩下尚未達到出欄周期的牛，養殖場便不會再輕易抛售，即便需要出手，價格也會上漲，所以後面國産牛肉的價格就會變得更貴了。” 也正因如此，在他看來，伴随牛肉價格下滑而引發的牛肉餐飲熱潮，潛藏着不小的風險。自2023年下半年開始，随着牛肉價格的逐漸走低，讓大量餐飲創業者看到了機會。 從主打鮮牛肉的潮汕牛肉火鍋、貴州酸湯牛肉火鍋、雲南酸菜牛肉火鍋，到各類以牛肉為招牌的各式餐食——小炒黃牛肉、牛肉冒菜、生燙牛肉米線、牛肉漢堡、牛肉串串自助、鮮切牛肉自助等等等等。 并且，在這股熱潮下，不少牛肉餐飲也已經快速闖出了規模。以牛肉漢堡為核心産品的牛約堡，全國門店現已突破了1600家；而在鮮切牛肉火鍋領域，現已出現了擁有250多家門店的譚三娘，以及擁有240多家門店的郭淑芬等品牌。 “這些已經形成規模的品牌，可以說是成功的抓住了這一波機遇。但是如果現在如果有新品牌想要入場，風險則會比較大。不僅牛肉行情不穩定，就連消費者的需求也還不夠明确。”不過，有哥認為，即便是已經成規模的餐飲品牌，想要應對未來可能會出現的價格波動風險，也依然困難重重。 特别是大批以鮮牛肉為主要賣點的品牌，因為鮮肉的最大問題就是保存時間較短，想要趁着低價囤貨，就隻有買凍肉。也正因如此，如果未來牛肉，特别是鮮肉價格出現回調，很多原本以鮮肉為賣點的餐飲品牌，就不得不用解凍的凍肉來代替鮮肉，或者将牛肉類菜品的比例降低，以對抗成本壓力。 “中國的食品安全的問題全部是來自于低價，來自于惡性競争。”在有哥看來，歐美國家的食品安全做得好，主要就是因為價格相對較高，有足夠的利潤支撐他們進行更多的食品安全建設。而國内由于産能過剩，隻能在低質低價上做功課，導緻大家隻會賣一些更便宜，還有利潤的東西。因此産品質量越賣越差。 雖然中國消費者大都更喜歡鮮肉，但事實上，凍肉的品質遠比鮮肉穩定。在最理想的狀态下，鮮牛肉應該像鮮豬肉一樣，前一天晚上宰殺，轉天早上上市，并在當天全部售罄。但國内牛肉的消費市場遠沒有豬肉成熟，很多鮮牛肉是無法在當天售完的。一天、兩天、三天……最初的鮮肉，一點點的變成了“老肉”。 較低的牛肉集散水平，不僅拉長了鮮牛肉從屠宰消費者手中的時間成本，也降低了鮮牛肉的品質保證。有哥以北京舉例，北京周邊的牛肉屠宰工廠本就很少，而牛肉流通到菜市場和商超後，再到消費者手中，這個時間往往已經過去了很久。 “現在的市場很畸形。”在有哥看來，長時間的、畸形的低價，會導緻市場供需失衡，在整個産業鍊中各個環節都賠錢的背景下，就會導緻大規模的抛售，從而存欄量大幅下降，供應開始短缺，價格便會開始猛漲。未來的牛肉價格一定會出現幾輪大起大落的過程，這也是一個産業鍊逐漸從不成熟到成熟的過程。 那麼，成熟的進口牛肉，是否能夠補上國産牛肉市場的空缺呢？有哥并不這麼認為，在他看來，鮮牛肉是國産牛肉最大的優勢，進口牛肉大都是凍肉。并且，目前進口牛肉的體量僅在300萬噸左右，但國産牛肉的體量則在700萬噸。如果國産鮮牛肉少了，價格升了，那麼對進口牛肉的需求就會變大，價格也就會開始水漲船高。 不過，靳娟并不這麼認為。多年的采購經驗讓她意識到，放眼全球市場，仍有很多國家的優質牛肉可供進口——俄羅斯、烏克蘭、智利、哥斯達黎加、中亞地區均具備良好的出品能力，價格也較為低廉。“即便未來國内的産能下降，但是國外的産品完全可以頂上。從這個角度看，牛肉價格想要往上提，應該是比較難的。”